2.3. Buenas prácticas de higiene en la manipulación y preparación de alimentos
La contaminación de los alimentos puede atribuirse a determinadas prácticas incorrectas de manipulación.
El conocimiento y seguimiento de prácticas correctas de higiene en la elaboración de comidas proporcionan el entorno básico y las condiciones necesarias para la producción de alimentos seguros.
2.3.1. Recepción de materias primas
El transporte y la recepción de los alimentos son operaciones de gran responsabilidad. Del estado en que son recibidos los alimentos dependerá en gran medida la salubridad del producto final.
El transporte de materias se ha de realizar siempre en condiciones adecuadas de higiene (embalajes, fechas de consumo preferente, suciedad…) y temperatura. Latemperatura es el principal problema en el transporte de los alimentos. Un transporte a temperatura inadecuada de los productos puede ser causa de que los alimentos pierdan las propiedades, se quemen debido a baja temperatura de congelación, o que se contaminen porque han estado a temperaturas de riesgo durante periodos de tiempo prolongados.
Durante la recepción de las materias primas en el establecimiento, estas se deben inspeccionar, para comprobar su aptitud y aceptarlas o rechazarlas, y se deben colocar de inmediato en las cámaras, frigoríficas o congeladoras, para no romper la cadena del frío.
Cuadro 5. Temperaturas máximas de recepción de materias primas
2.3.2. Almacenamiento
El almacenamiento de los alimentos debe realizarse de manera que se eviten las alteraciones en las características organolépticas y otras contaminaciones químicas o microbiológicas.
2.3.3. Preparación de alimentos: higienización de frutas y vegetales
Las frutas y vegetales y hortalizas, que no vienen envasados y limpios, se desinfectarán con solución de cloro (lejía apta para la desinfección de agua de bebida). En caso de no disponer dosificador automático de mezcla agua-lejía de uso alimentario, se utilizará la siguiente relación:
| Cantidades por litro de agua |
Procedimiento:
- Inspeccionar las materias primas antes de su uso
- Eliminar las hojas exteriores en mal estado
- Limpiar con agua abundante para eliminar restos de pesticidas y tierra
- Sumergir en solución desinfectante:
- Lejía apta para la desinfección de agua de bebida
- Producto clorado específico (D4.4 Biover Otros)
- Dejar en remojo durante 5 minutos
- Aclarar con agua abundante para eliminar residuos de cloro
- Registrar el procedimiento en registro modelo
2.3.4. Regeneración
Las comidas preparadas que llegan en línea fría de cocina central, se regenerarán en el horno/regenerador a temperatura igual o superior a 74ºC. Una vez terminado el ciclo de regeneración, los alimentos se deberán ubicar en armario caliente o contenedor isotérmico para que mantenga la temperatura (la temperatura de mantenimiento debe ser igual o superior a 63ºC).
En caso de que la comida ya se encuentre en el horno cuando se llega a la cocina, se controlará la temperatura de los alimentos, asegurando que sea igual o superior a 63ºC. Si su temperatura es inferior a 63ºC, se deberá regenerar hasta los 74ºC.
2.3.4.Mantenimiento en caliente
Los alimentos preparados en caliente se deben mantener en armario caliente, fogones o horno en posición piloto, protegidos con film plástico o tapa hasta su servicio.
Se controlará que el armario caliente mantenga los alimentos a temperatura igual o superior a 63ºC. Es por eso que, el equipo deberá ponerse en funcionamiento con antelación para asegurar que alcance la temperatura correcta (mínimo 30 minutos).
2.3.5. Mantenimiento en frío
Los alimentos servidos en frío (ensaladas, macedonias…) se deberán preparar a primera hora de la mañana y mantener en nevera, protegidos hasta su servicio. De esta mantera, se garantiza la temperatura de seguridad de 8ºC.
Las latas e ingredientes, que componen las ensaladas, se mantendrán en nevera (preferiblemente, en estantes inferiores) el día anterior a su preparación.
Se registrarán las temperaturas de servicio tanto primer plato, segundo plato en un registro de control
Prácticas correctas de higiene en comedor
La vajilla, bandejas, jarras de agua, así como utensilios (cuchillos, pinzas…) deben estar debidamente higienizadas y en buen estado de conservación. Para su limpieza y desinfección, se deberá usar lavavajillas automático. Se debe controlar que siempre haya detergente y abrillantador, y aplicar la sal para descalcificar una vez por semana.
Las mesas y las sillas del comedor se deben limpiar y desinfectar diariamente.
Los restos de comida se desecharán en cubos de basura. Estos deben disponer de bolsa de basura y tapa, y mantenerse en buen estado de limpieza.